La celiachia è riconosciuta come una delle patologie autoimmuni più complesse della gastroenterologia moderna, caratterizzata da un ampio spettro di manifestazioni cliniche che va ben oltre il quadro sintomatologico tradizionale.
Questa malattia, definita come un disturbo sistemico immune-mediato in individui geneticamente predisposti (HLA-DQ2/8) e indotto da frazioni alcolsolubili dei cereali, è caratterizzata da sintomi glutine-dipendenti, anticorpi celiachia-specifici e un'enteropatia di grado Marsh 2-3.