Le tossinfezioni alimentari (TA) continuano a rappresentare un serio problema di sanità pubblica, a causa della loro frequenza, dell'elevata morbilità e del potenziale coinvolgimento di un gran numero di individui in un singolo evento epidemico.
Si tratta di manifestazioni patologiche, spesso a carico dell'apparato digerente, causate dal consumo di alimenti contaminati da microrganismi patogeni e/o dalle loro tossine.
Cosa sono le tossinfezioni alimentari?
Da un punto di vista metodologico, le TA si distinguono in infezioni, quando la patologia è causata da batteri patogeni vitali che si riproducono nell'organismo, e intossicazioni, quando è causata da tossine preformate elaborate da microrganismi negli alimenti. In alcuni casi, si può verificare una condizione mista tossico-infettiva.
Sintomi e manifestazioni cliniche
Le TA si manifestano generalmente con un breve periodo di incubazione, seguito da sintomi gastrointestinali come nausea, vomito e diarrea.
Fanno eccezione il botulismo, caratterizzato da stipsi e sintomi neurologici, e la listeriosi, in cui i sintomi gastrointestinali sono spesso lievi o assenti. Spesso i casi si presentano in forma epidemica tra coloro che hanno consumato lo stesso alimento contaminato.
È importante sottolineare che gli alimenti contaminati possono mantenere un aspetto apparentemente normale, rendendo difficile individuarne la pericolosità.
Prevenzione e controllo
La patogenicità dell'agente eziologico è correlata alla Dose Minima Infettante (D.I.M.) e alla DL50, che indicano rispettivamente il numero minimo di germi e il numero approssimativo di microrganismi in grado di provocare la malattia.
Diversi fattori possono contribuire alla contaminazione degli alimenti, tra cui la contaminazione delle materie prime, la contaminazione durante la lavorazione e la contaminazione nelle fasi di confezionamento, conservazione e distribuzione.
La presenza di microrganismi patogeni può essere influenzata da caratteristiche intrinseche dell'alimento (pH, acqua libera, ecc.), dalla presenza di flora microbica saprofitaria, dalle condizioni di conservazione e dalle modalità di preparazione.
La difficoltà di prevedere le condizioni di rischio ha portato allo sviluppo di modelli matematico-statistici di microbiologia predittiva, in grado di stimare l'effetto combinato di diversi parametri sullo sviluppo di microrganismi pericolosi. Questi modelli, insieme ai challenge test industriali e alle informazioni sui consumi, consentono di valutare il rischio a livello di popolazione.
La valutazione del rischio include l'individuazione dei pericoli, la caratterizzazione della loro gravità e la valutazione dell'esposizione. Tra i fattori che influenzano la caratterizzazione dei pericoli ci sono la capacità di replicazione, l'infettività e la virulenza del patogeno, le caratteristiche dell'ospite (età, stato immunitario, ecc.) e fattori intrinseci all'alimento.
Per garantire la sicurezza degli alimenti, è fondamentale l'implementazione di sistemi di autocontrollo basati sui principi HACCP, che presuppongono l'adozione di buone pratiche igieniche (GHP) e di norme di buona fabbricazione (GMP). L'obiettivo è ridurre o eliminare i rischi microbiologici lungo l'intera filiera alimentare.
Per un'efficace prevenzione delle TA, è inoltre necessaria un'adeguata educazione sanitaria del consumatore e una maggiore attenzione all'igiene domestica.
Le TA sono un problema globale, diffuso anche nei paesi sviluppati. L'Organizzazione Mondiale della Sanità stima che milioni di persone, soprattutto bambini nei paesi in via di sviluppo, muoiano ogni anno a causa di malattie diarroiche correlate a infezioni alimentari. Negli Stati Uniti, si stimano decine di milioni di casi ogni anno, con centinaia di migliaia di ospedalizzazioni e migliaia di decessi.
Tra i fattori che contribuiscono alla diffusione delle TA vi sono l'industrializzazione dei processi produttivi, l'incremento del consumo collettivo, la maggiore mobilità delle produzioni alimentari e l'emergere di nuove specie microbiche.
Nel nostro paese, l'incidenza globale delle TA è difficile da stimare, in quanto molti episodi non vengono segnalati. La tempestività della segnalazione è fondamentale per consentire alle autorità competenti di individuare l'origine e la causa di eventuali focolai epidemici.
Batteri implicati nelle TA
Salmonella
Esistono numerosi sierotipi di Salmonella, ma solo quelli appartenenti a S. enterica subsp. enterica causano infezioni nell'uomo, principalmente a livello intestinale.
Le salmonelle possono contaminare gli alimenti in diverse fasi della produzione e sono resistenti al congelamento e alla salatura.
Escherichia coli
Batterio normalmente presente nell'intestino umano, alcuni ceppi di E. coli possono causare enteriti, soprattutto nei bambini. Il ceppo più pericoloso è E. coli O157:H7, responsabile della sindrome uremico-emolitica (SEU).
Listeria monocytogenes
Questo batterio può contaminare una vasta gamma di alimenti e sopravvivere a lungo nell'ambiente. Causa la listeriosi, un'infezione che può colpire il sistema nervoso, il sistema riproduttivo e causare gastroenteriti.
Campylobacter
C. jejuni e C. coli sono le specie più frequentemente isolate in caso di enterocolite nell'uomo. Il pollame è il principale serbatoio di C. jejuni, mentre C. coli si trova più spesso nei suini.
Clostridium botulinum
Produce la tossina botulinica, una delle più potenti neurotossine conosciute. Il botulismo alimentare è causato dall'ingestione di alimenti contaminati dalla tossina e può avere conseguenze letali.
Clostridium perfringens
Responsabile di intossicazioni alimentari, C. perfringens produce un'enterotossina che causa diarrea. La contaminazione avviene spesso a causa di cotture insufficienti o lunghi intervalli tra cottura e consumo.
Staphylococcus aureus
Batterio comunemente presente sulla pelle, S. aureus può contaminare gli alimenti e produrre enterotossine che causano nausea, vomito e diarrea. Gli alimenti più a rischio sono quelli manipolati, ad alto contenuto proteico e non adeguatamente refrigerati.
Approfondimenti:
- Tossinfezioni alimentari: Istituto Superiore di Sanità
- Pdf scaricabile: "Tossinfezioni alimentari e metodiche recenti ed innovative per la ricerca dei batteri patogeni responsabili"
